アートとサイエンス

醸造と発酵の違い

 
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「醸造」とともによく聞く言葉に「発酵」がありますが、両者の違いは何でしょう?

発酵は「人間に有用な物質を微生物を使って目的とする単一化合物を生産する」という定義が適当と考えられます。 アルコール発酵、有機酸発酵、炭水化物発酵、ビタミン発酵、アミノ酸発酵、核酸発酵、2次代謝産物発酵(ペニシリン、抗生物質、酵素、タンパク質など)、など様々な化学物質が微生物の素晴らしい機能を活用して発酵によってつくられています。 … 一方、醸造という言葉は味噌醸造、醤油醸造、清酒醸造、焼酎醸造、食酢醸造などと使われるように、生産物は単一化合物でなく、微生物の代謝生産物そのものが製品となります。(醸造の知識あれこれ 秋田県立大学 醸造学講座)

発酵は、微生物の作用により起こる食物に対する変化のうち、人間にとって何らかの役に立つ物をさします。逆に、役に立たない物を腐敗と呼びます。醸造は、発酵のうち、主に液体か、それに近い形態で行われるものをさします。方向は同じですが、発酵という大きな分類の中に、中分類として醸造があります。(醸造と発酵は同じことですか?? ヤフー知恵袋)

当たり前のように使われる「醸造」という言葉ですが、その定義はなんだったのかというと。

醸造(じょうぞう)とは、発酵作用を利用してアルコール飲料(酒類)やその他の食品(主に液状の調味料)を製造することである。(醸造 ウィキペディア)

醸造酒の造り方を大学で学びたい場合には、何学科を目指せばよいのでしょうか?ずばり醸造の名を冠した研究室も存在します。

 

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